剁椒鸡翅尖:香到家,辣够味

浏览量:0 亳州视听网 >> 生活中心 > 美食 > 发布时间:2018年02月12日 来源:碧芝

 

当这种后来叫做辣椒的植物第一次呈现在中国人面前时,中国人当然会给它一个名字。按照惯例,它先是起名为“番椒”(明高濂的《遵生八笺》),这和“洋葱”“胡萝卜”“西红柿”的命名法是一个道理。“椒”的本意是花椒,诗经里用“椒聊之实”来形容妇女多子,后来泛指带有辛香味的植物,比如后来的胡椒。当辣椒引入,人们首先认为它应该属于“椒”的一种。而“辣”,《说文解字》上说,辣者,辛甚也,辛的极致称为辣。辛到极致的椒,当然叫辣椒。我们自古以来是喜欢辛香味的。辣椒来了,我们当然也会欢迎它,因为它要比花椒和胡椒过瘾多了。

那么在辣椒传入中国以前,古人用神马调料调出“辣”味呢? 有人考证:主力是姜与芥末,还有一个现在很少作调料用的茱萸。当然还有花椒、葱、蒜、韭菜、扶留藤,汉代张骞通西域引入中原的胡椒也可以提供辣味。

有一句山东俗语叫“葱辣口儿蒜辣心,韭菜辣断脖子筋”,说明这三样常用调味蔬菜如果真当菜吃起来也是很辣的。茱萸还有个别称叫“越椒”,在辣椒没有进入中国前是古人的主力辣味之一。用作调料的是芸香科食茱萸。《本草纲目》载,食茱萸“味辛而苦,土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用”。

扶留藤,古名蒟(jǔ),属胡椒科,产于云贵川、两广等地,“气特殊,味辛辣”。最早见于史记,在《唐本草》亦有记载,是古代制作蒟酱主要原料,蒟酱也用于代指扶留藤。蒟酱是古代非常珍贵的食物之一,甚至达到要走私的地步,蒟酱制法在明代后失传。现代的蒟指的是蒟蒻,也就是MM们最爱的减肥极品——魔芋。

【剁椒鸡翅尖】

食材:鸡翅尖、香葱、剁辣椒、蒜瓣、生姜;

步骤:

1、鸡翅尖洗净,身上划两三刀,冷水下锅,放料酒、香叶、桂皮、草果、姜片等,水烧开后,再煮十分钟左右,捞出翅尖,冲去浮沫;

2、香葱、蒜瓣、生姜分别切碎末,剁辣椒1-2勺;

3、坐锅热油,爆香蒜末、姜末,下入剁辣椒,略翻炒;下入鸡翅尖,翻炒均匀,撒上葱花,淋一点老抽、生抽,拌匀,即可起锅装盘。

芝语:

1、鸡翅尖的处理,可软可硬,按各家的口感;

2、剁辣椒本身已有咸味,可以不要放盐。

有了辣味的鸡翅尖,啃起来真是过瘾啊!

剩下的酱料还可以拌饭,美美的吃上一顿。

 
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